料亭の味(だし入り)の中に、酵素は生きていますか?

料亭の味(だし入り)の中に、酵素は生きていますか?

だし入りみそは、加熱処理をしているため酵素は失活しています。加熱により酵素の働きをとめることで、だしや旨味の分解が進まないようにしています。


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