味噌の甘い・辛いは、何で決まりますか？

味噌の甘い、辛いは「塩分」と「麹歩合」で決まります。

塩分が高く、「糀歩合」が低いほど辛く、塩分が低く、「糀歩合」が高いほど甘くなります。